집에서 참돔 히비끼, 마스카와 회뜨기

 

 

인천 소래포구에 들렸다가 참돔 한마리를

사와서 집에서 오랜만에 회를 떠 보았습니다.

 

 

 

소래포구에서 구입한 참돔 5짜입니다.

활어를 구입해 왔지요~

오늘은 이 녀석으로 회를 떠볼껀데,

3장뜨기로 회를 뜨고, 한쪽은 그냥 회로,

나머지 한쪽의 절반은 불로 지지는 히비키,

나머지 절반은 뜨거운 물로 지지는 마쯔카와를 만들어 보기로 합니다.

 

 

 

먼저 참돔 비늘을 제거해 줍니다.

비늘제거는 칼로 하셔도 되고, 다이소 같은 곳에서도 생선비늘제거하는

도구를 저렴하게 판매하더라구요.

 

 

 

비늘을 제거하였으면, 지느러미를 가위로 잘라줍니다.

굳이 지느러미를 자르지 않아도 되지만 등지느러미 같은 경우는

생각보다 날카로운 송곳같기 때문에 작업중 다칠수 있으니 제거해주는 편이 좋답니다.

칼보다는 가위를 사용하는 것을 권합니다.

 

 

 

참돔 머리를 잘라주고, 아가미를 제거해줍니다.

머리는 크다보니 구이나 매운탕으로 먹기 좋게 반으로 갈라 주었습니다.

 

 

 

이제 배를 갈라 내장을 제거해줍니다.

칼을 깊숙히 넣으면 내장이 터지거나 쓸개가 터질수 있으니

배를 가를 정도의 깊이로만 칼을 넣어줍니다.

 

 

 

뱃속의 내장을 제거하고, 피막을 겉어내줍니다.

깨끗하게 제거해 주는 것이 포인트!

 

 

 

참돔 손질은 끝났고, 이제 3장뜨기를 해줄겁니다.

우럭이나 참돔같은 모양의 생선은 배, 등, 등, 배 순서로

회를 떠 줍니다.

참돔의 뼈를 타고 자르는 느낌으로 회를 뜹니다.

 

 

 

그렇게 참돔 3장 뜨기를 했습니다.

아래 사진의 가운데는 참돔 뼈~~

참돔뼈는 매운탕에 넣을 것이니 버리지 않습니다.

 

 

 

이제 회를 떠 볼까요?

사진을 찍지 못했지만 먼저 참돔 껍질을 분리해 줍니다.

참돔 꼬리 쪽에 손으로 잡을 정도의 공간을 만들어주고, 

껍질과 살의 경계면에 칼을 대고 껍질을 분리해줍니다.

껍질을 제거하고 배쪽의 갈비뼈를 제거해줍니다.

※ 참돔껍질은 뜨거운 물에 데친 후, 찬물에 식혀주면 맛있는 식감의 요리가 되니

껍질을 버리지 않도록 해주세요. (유비키)

 

 

 

갈비뼈를 제거하고 난 후에도 가운에 척추뼈 중심으로는

뼈가 남아 있기 때문에 뼈와 살을 함께 어느정도 잘라줍니다.

잘려진 부분에 손을 대고 뼈가 남아 있는지 확인해주시고요~

 

 

 

모든 뼈를 제거하였고, 이제 먹기 좋게 잘라주면 됩니다.

 

 

 

남은 1장으로는 껍질을 그냥 두고, 반으로 나누어 

히비키와 마쓰카와를 해줄겁니다.

히비키와 마쓰카와를 하는 이유로는 참돔 회는 식감이 무르기 쉬운 생선이기에

고소함과 쫄깃함을 좀 더 살리기 위해 이러한 과정을 거친다고 합니다.

그냥 회로 먹어도 맛있지만요~

 

 

 

※ 마쓰카와

참돔류의 생선은 껍질채 손질한 후, 뜨거운 물을 부어 

살짝 데치고, 찬물에 담궈 열을 식혀주면 모양이 마치 소나무껍질과도 비슷하다고 하여

'마쓰카와'라고 합니다.

 

 

 

※ 히비키

마쓰카와를 뜨거운 물로 했다면 히비키는 불을 이용한 방식으로

보통 토치를 이용해 껍질에 열을 가합니다.

아래 사진을 보시면 토치로 열을 가하게 되면 살이 오그라드는 것을 볼 수 있답니다.

토치로 빠르게 열을 가한 후, 바로 찬물에 넣어 열을 식혀줍니다.

찬물에 넣고 약 10~20초정도 내에 꺼내어 물기를 제거해 줍니다.

물에 오래두면 살이 물을 먹어서 맛과 식감이 무를수 있어요.

 

 

 

이제 열을 가한 히비키, 마쓰카와를 

칼로 칼집을 내어준 후, 먹기 좋게 썰어줍니다.

 

 

 

히비키와 마쓰카와를 구분할 수 있게,

히비키는 2줄을, 마쓰카와는 1줄을 그어주었습니다.

 

 

 

그렇게 한 접시 가득 참돔회가 완성되었습니다.

왼쪽 세로줄은 참돔회, 오른쪽 위에는 히비키, 중간에는 참돔 뱃살,

오른쪽 아래는 마쓰카와 랍니다.

 

 

오랜만에 회를 떠보았는데요.

참돔은 처음 회를 만들어 보았답니다.

생각보다 재미있고, 히비키, 마쓰카와, 유비키처럼 다양한 식감과 맛의

회를 만들수 있기 때문에 더욱 재미가 있는듯 합니다.

회뜨는 재미와 먹는 재미를 한번에 느낄수 있어서 좋은 시간이 된듯 합니다.

회뜨는건 어렵지 않으니 활어를 사서 직접 떠보시는건 어떠실까요?

 

   

 

 

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