변질 된 로스팅 원두 디펙트에 대해서 알아봅니다.

 

오늘 이벤트로 받은 원두를 개봉했습니다.

여러 방법으로 추출하기 좋은 200g 정도의 양이었는데 첫 느낌이 그리 좋지 않았습니다.

로스팅을 한 지 얼마 안된것이라 가스가 배출되고 강배전으로 로스팅을 해서 그런지

기름기가 원두마다 배에 나오고 있었습니다.

 

 

위 사진은 이벤트로 받은 원두를 개봉하고 핸드 픽을 해본 사진입니다.

가운데 있는 원두가 제가 생각하기에 적절한 원두이고 왼쪽은 원두 표면이 군데군데 검게 그을린 원두이고,

오른쪽에 있는 원두는 원두의 표면이 둥그렇게 타서 떨어져 나간 원두입니다.

 

 

[ 스코칭 Scorching ]

좀 더 크게 확대한 사진을 보겠습니다.

확실히 원두 표면이 전체적으로 또는 군데군데 얼룩이 진것처럼 까맣게 그을린 모습들이 보이고 있습니다.

문제는 사진에 보이는 얼룩진 원두들은 이것이 전부가 아니고 이보다도 더 많은 원두들이 저렇다는 겁니다.

로스팅을 할 때에 열공급을 제대로 하지 않거나 교반작업이 수월하지 않았던 것 같습니다.

 

 

[ 치핑 Chipping ]

위 사진은 제일 오른쪽에 있던 사진을 확대한 것입니다.

두 개의 원두에서 둥그렇게 떨어져나간 자국들이 보입니다.

이러한 변질 된 원두들은 커피를 추출하는 데 있어 좋지 않은 맛을 내는 원인이 되기도 합니다.

커피 용어 중 좋지 않은 원두나 생두 그리고 이물질 같은 것을 디펙트(Defect)라고 합니다.

커피 맛을 결정짓는 원두의 상태는 가공전인 생두 때의 디펙트와 가공 후의 원두 때의 디펙트로 나뉠 수 있는데

이 포스팅에서는 로스팅을 통한 좋지 못한 결과의 원두들에 대해서 알아보려고 합니다.

 

 

  1.  베이크드 커피 ( Baked Coffee )  

원두가 1차 크랙에 도달하지 못한 채로 오랫동안 열이 가열될 때 발생하는 디펙트 입니다.

원두 내부가 외부보다 조금 밝아야 하는데 내부와 외부 전부 비슷한 색상이 나오고, 단맛과 산미 없이 밋밋한 맛입니다.

 

  2.  언더 디벨롭먼트 ( Underdevelopment )  

열이 덜 공급되어 원두가 덜 익게 된 것으로 산미와 더불어 풀 맛과 떫은 맛이 발생합니다.

로스터가 약배전으로 로스팅하려다가 원두 내부까지 열이 전달되지 않아서 발생하는 경우가 많습니다.

 

  3.  오버 디벨롭 먼트 ( Overdevelopment )  

언더 디벨롭먼트의 반대 개념으로 로스터가 원하는 로스팅 단계보다도 더 구워지는 것을 말합니다.

상대적인 개념이 될 수도 있는데, 보통 오버 디벨롭 먼트는 강배전이라서 원두 색이 어둡고, 기름이 많이 배어나옵니다.

그리고 추출된 커피의 맛은 탄맛과 쓴맛, 스모키 한 향이 나는 것이 특징입니다.

 

  4. 퀘이커 ( Quakers )  

미숙두를 말하는데 보통 로스팅이 다 끝나면 유난히 색상이 밝은 원두가 한두 개씩 보이는 경우가 있습니다.

퀘이커는 로스팅에서 발생되는 디펙터는 아니고 생두 자체가 문제가 있는 것인데 로스팅 전에는 분별이 어렵고

로스팅을 통해서 분별이 가능하기에 로스팅 후 디펙트로 넣었습니다. 

 

  5. 스코칭 ( Scorching )  

로스팅 시 투입 온도가 높거나 초기 온도가 높거나 드럼 속도가 느려서 발생하는 것으로

위에 올렸던 사진 중에 얼룩진 원두가 스코칭에 해당됩니다.

 

  6. 티핑 ( Tipping )  

스코칭처럼 로스팅 시 열이 높아서 발생하는 것으로 원두 끝 부분이 약한데 그 부위가 타면서 발생합니다.

 

  7. 치핑 ( Chipping )  

위 사진에서 보였듯 원두의 표면이 둥그렇게 타서 떨어져 나간 것으로 크레이터( Crator )이라고도 합니다.

보통 강배전 시 2 팝에 주로 발생하는데 2 팝에서 흡열 반응 시

과한 열량이 주어졌을 때 콩의 약한 조직이 타서 떨어져 나갑니다.

 

이렇게 로스팅 시에 발생하는 디펙터에 대해 알아보았습니다.

이러한 문제점들은 대부분 투입 열량이나 초기 열량이 높을 때에 많이 발생하고

2 팝 이상의 강배전 시에도 발생하는 경우였습니다.

결국 해결방법은 로스터 자신의 스타일에서 발생되는 문제점들의 포인트를 찾아

열량을 낮아주고 적절한 포인트에서 열량을 주는 방식으로 조절해야 할 듯싶습니다.

 

 

퍼펙트 데일리 그라인드. com에서 참조하였습니다.