생두에서 원두로 가공하는 로스팅 과정

 

우리가 마시는 커피는

생두에서 원두로 가공하는 로스팅 과정을 거칩니다.

로스팅 과정에서 시간과 열 공급량에 따라서

같은 생두라 하더라도 맛과 향이 달라지게 됩니다.

그러면 열을 어떻게 줘야 생두가 원두로 가공되는지에 대해서

알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

[ Shutterbug75 님의 이미지 ]

 

 

아래 사진은 커피 생두가 열을 공급받으면서

점차 색이 짙어지는 과정을 나열한 것입니다.

생두 색상이 변하면서 나타나는 특징에 대해서 알아보겠습니다.

 

 

 

 

  1. Green  

로스팅을 하지 않은 생두 단계입니다. 

이름에서처럼 녹색을 띠고 있고, 수분을 다량 함유하고 있습니다.

 

  2. Yellow  

로스팅을 시작하면서 일정 시간이 지나면 생두 내에 갖고 있는

수분이 배출되고, 풋내의 향도 점점 고소한 냄새가 납니다.

이 때는 생두가 열을 계속 흡수하게 됩니다.

 

  3. 1차 크랙  

팝콘 터지듯 타닥거리는 소리가 1분~ 1분 30초 정도 나며,

원두의 표면이 팽창되고, 생두 주름이 펴지면서 생두의 색이 커피 원두에 가깝게 진해집니다.

 

  4. 2차 크랙  

1차 크랙 때와는 달리 작은 소리로 타닥거리는 소리가 나며,

원두 내부의 오일 성분이 원두 표면으로 조금씩 올라옵니다.

원두의 향과 연기가 많이 발생되며, 원두 색도 더욱더 진해집니다.

보통 아무리 늦어도 2차 크랙 이후로 로스팅을 하지는 않습니다.

너무 많이 로스팅을 하게 되면 탄 맛만 날 수 있습니다.

 

이처럼 생두에 열공급을 통해 변해가는  생두의 색상과 향, 소리 등의

변화에 대해서 알아보았습니다.

 

 

원두 로스팅은 생고기를 익히는 과정에 비유하기도 합니다.

적당한 열을 일정하게 주면 맛있게 고기가 익지만

불균형하게 한쪽에만 열을 주거나, 너무 오랫동안 열을 가하면

먹지 못하는 타버린 고기가 되기 때문에 생두 로스팅과 비슷합니다.

 

 

로스팅 시 결과물에 따라 크게

강배전, 중배전, 약배전

이렇게 3단계로 나눌 수 있는데,

생두의 국가, 산지, 고도, 토양 등에 따라

그 원두 특징에 알맞은 단계의 로스팅을 하도록 되어있습니다. 

각 배 전시의 특징은 다음과 같습니다.

 

  강배전  

다크 로스팅이라고도 하며, 원두가 완전히 캐러멜 처리되어 초콜릿 맛이 납니다.

짙은 색상의 강배전 원두는 표면에서 윤기 나는 기름이 배어 나오고,

보통 2차 크랙의 시작 또는 중간에 로스팅이 끝난 결과물입니다.

강배전은 커피 원두의 향기와 풍미가 두드러지고 산미는 거의 없습니다.

그리고 바디감이 풍부한 것으로 알려져 있습니다.

강배전은 일본에서 많이 선호하고 있습니다.

 

  중배전  

중배전의 로스팅 원두는 풍성한 맛을 제공하며

1차 크랙이 끝난 직 후나 2차 크랙이 시작되기 전에 배출합니다.

색상은 진한 갈색이며 단맛과 산미가 밸런스를 유지하고, 약간의 쓴맛도 있습니다.

보통 미국에서 가장 선호하는 로스팅 단계입니다.

 

  약배전  

약 배전은 1차 크랙이 발생하기 전까지의 로스팅 단계입니다.

약하게 볶았기에 커피 원두 색상이 밝은 갈색을 띠며,

창백하고 건조해 보입니다.

커피 원두 표면에는 오일이 없고,

커피 맛은 꽃과 과일 향이 풍부하며, 산미가 많이 강합니다.

 

이렇게 각 배전 별로 커피의 특징에 대해 알아보았습니다.

커피에 정답은 없습니다.

어떤 커피가 맛있다라기보다는 각 개인의 입맛에 맞는 커피를 찾고

그러한 커피를 이용하는 것이 맞다고 봅니다.

직접 로스팅을 하시는 분들이라면 이러한 커피 로스팅의 특징을 알고

원하는 로스팅 단계로 로스팅하시는 것이 좋습니다.